Il processo di produzione della birra

Produrre una birra di alta qualità in modo naturale con l’aiuto delle tecniche più avanzate, è un processo molto complesso. Produrre birra era ed è tutt’oggi un’arte.

All’inizio è il malto

La materia prima da cui si parte per una buona birra è un buon orzo; per la birra Weizen, oltre ad un buon orzo, è importante anche l’uso di uno speciale frumento. I cereali utilizzati appartengono a tipologie che germogliano facilmente. Il cereale appena raccolto viene sottoposto a germinazione e torrefazione nelle malterie. A questo fine l’orzo viene ripulito, selezionato e poi messo a bagno in acqua per tre giorni in grandi contenitori. L’acqua fa risvegliare il seme del cereale a nuova vita. Alla fine il mastro birraio lo lascia germinare in apposite cassette.

Dopo una settimana l’interno del chicco risulta tenero e solubile in acqua. Esternamente nasce lentamente un germoglio. Se a questo punto si lasciasse germinare ulteriormente il chicco, si svilupperebbe una nuova piantina; ma il mastro birraio a questo punto interviene ed essicca il malto appena germogliato, ad una temperatura oscillante tra gli 85° e i 100° Celsius. Questo procedimento viene definito essiccazione. Quanto più alta è la temperatura, tanto più scuro risulterà il malto.

Il procedimento di germinazione e torrefazione riveste un ruolo determinante sul carattere della birra, sul suo gusto, sul suo colore, sulla schiuma e sulla sua inalterabilità. Attraverso il germoglio, l’amido non solubile che si trova nel chicco del cereale viene spezzato, in modo tale che si possa trasformare, nel processo di produzione della birra, in maltosio solubile in acqua che possa fermentare.

Comincia la produzione della birra

Il malto arriva alla fabbrica della birra. Qui viene macinato grossolanamente in grandi mulini e miscelato in apposite caldaie con l’acqua, che deve risultare pura, morbida e neutra nel gusto. Il mastro birraio definisce ciò “ammostamento”. Il mosto, a questo punto viene riscaldato lentamente a diverse temperature per un periodo che va da due fino a quattro ore. Al raggiungimento di determinate temperature si sviluppano gli enzimi, contenuti nel malto. Tali enzimi trasformano l’amido in maltosio e le proteine in aminoacidi.

In seguito, in caldaie sterili, il mosto viene depurato da tutte le componenti solide. Questi residui, il così detto “Treber”, viene utilizzato quale prezioso mangime per gli animali.

Il mosto così depurato va a finire ora in una ulteriore caldaia, dove per circa una o due ore viene portato ad ebollizione. Successivamente viene aggiunto il luppolo, che attribuirà alla birra quel gusto piacevolmente amarognolo ed anche quel caratteristico aroma delicato. Il luppolo incentiva anche la inalterabilità della birra ed ha un influsso positivo sulla schiuma della birra. Il mosto puro viene poi rapidamente raffreddato, raggiungendo una temperatura di 5°, per arrivare successivamente alle vasche di prima di fermentazione.

Dal mosto alla birra

A questo punto si aggiunge il lievito, che attiva immediatamente la fermentazione, trasforma lo zucchero in alcool ed anidride carbonica. Dopo appena una settimana il processo di fermentazione principale è terminato, il lievito viene sottratto e dopo una approfondita pulizia, potrà essere riutilizzato. Proprio perché contiene proteine preziose e soprattutto vitamine in alta concentrazione viene apprezzato ed utilizzato anche nella produzione dei generi alimentari.

Per la giovane birra è giunto ora il momento della stagionatura nelle cantine, in base al tipo di birra il periodo di stagionatura varia, fino ad un massimo di tre mesi. Nelle cantine avvengono tre importanti processi: in primo luogo si perfeziona il gusto della birra, lo zucchero residuo viene quasi completamente abbattuto; in secondo luogo l’ossigeno si lega e conferisce alla giovane birra la sua frizzantezza; ed in terzo luogo il lievito presente ed i residui di proteine si depositano sul fondo: la birra diventa chiara.

Al termine del processo di lavorazione, la birra così ottenuta viene ulteriormente filtrata ed è pronta per essere imbottigliata in bottiglia o in fusti. Grazie alla gastronomia ed al commercio trova la sua strada fino ad arrivare al bicchiere del degustatore finale.

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